“Dadlı şokoladlar var, seçməyi bacarmaq lazımdır” - MÜSAHİBƏ

Qida mühəndisi Sevinc Məhərrəmova: “Qəndləri üç yerə bölsək, ən yaxşısı o vaxt istifadə etdiyimiz bərk kəllə qənddir. Sonra indiki doğranmış kəllə qəndlər gəlir. Üçüncüsü isə, rafinə edilmiş kub formasında doğranmış qəndlərdir”

Şəkər tozu ilə bağlı danışanda yaşlı nəsil “biz o vaxt 2 qaşıq şəkər tozu ilə şirin çay edirdik, indi 4 qaşıq o effekti vermir”,  qəndlə bağlı isə “indiki qəndlər tez əriyir” deyirlər. Konfet, şokoladlarla bağlı söhbət düşəndə, “indi çeşid çoxdur, amma dad o dad deyil” kimi cümlələr eşidirik. O vaxtkı məhsulların dadı yaşlı nəslin damağına hopub, yaşlı nəsli razı sala bilmirik, yoxsa bu məhsullarla bağlı o vaxtdan bu yana dəyişiklik var? Bu suallara cavab tapmaq üçün Azərbaycan Dövlət İqtisad Universitetinin (UNEC) Mühəndislik və tətbiqi elmlər kafedrasının dosenti, biologiya üzrə fəlsəfə doktoru, qida mühəndisi Sevinc Məhərrəmova ilə söhbətləşmişik.

- İnsanların ən çox dilə gətirdikləri məsələ var. Deyirlər ki, əvvəl 2 qaşıq şəkər tozu ilə şirin olan çayımız, indi 4 qaşıqda şirin olmur. Bunun səbəbi nədir?
- Bu, daha çox şəkər kristallarının ölçüsü ilə, yəni iri və xırda olması məsələsinə bağlıdır. Əvvəllər istifadə etdiyimiz şəkər tozunun kristalları xırda olurdu. Satışda iri kristallı şəkər tozları da var, xırda kristallı da. Ancaq indi satışda olan şəkərlərin çoxu iri kristallıdır. Əgər istifadə etdiyiniz şəkər tozunun kristalları xırdadırsa, onun 1 qaşığında daha çox şirinlik olur. Əgər böyük kristallıdırsa, şirinlik nisbətən az olur. Narın şəkər tozunda şirinlik daha çox olur.

Şəkər qamışı və çuğundur şəkərinin fərqi

- Bəs şəkərin hansı xammaldan hazırlanmasının şirinlikdə rolu nə dərəcədədir?
- Şəkər bir sıra xammallardan alınır. Şəkər qamışı, şəkər çuğunduru, ağcaqayın, palma, sorqo, stevia və s. Lakin ən çox xammal kimi şəkər qamışı və xüsusi növ şəkər çuğundurundan istifadə olunur. Bildiyimiz kimi şəkər saxarozadan ibarətdir. Hər xammalda saxarozanın - şirinlik miqdarı fərqlidir. Məsələn, ağ çuğundurda saxarozanın miqdarı 99,8, sarı çuğundurda isə 90-95 faiz arasındadır. Şəkər qamışında da təxminən o qədərdir. Amma bu faiz əldə edilən şəkərin şirinliyində ciddi fərq yaradan məsələ deyil.

- Şəkər qamışı və şəkər çuğundurundan əldə edilən şəkərləri müqayisə edə bilmərik?
- Qamışdan alınan şəkər çuğundura nisbətən baha olur və nisbətən kalorilidir. Kimyəvi tərkibcə rafinə edilməmiş şəkər qamışı daha zəngindir. Şəkər qamışından alınan məhsulun tərkibində B vitaminlər kompleksi, bir çox minerallar var. Bəzən sarılıq xəstəliyində bədəni təmizləmək üçün qamışın özünün qaynadılmış şərbətini içirirlər. Qan azlığında da faydalı olduğu bildirilir. Həmçinin tərkibindəki kalium ürəyi qidalandırır. Təbii ki, qədərində istifadə edilməlidir. Sualınızın cavabına gəlincə, rafinə edilmiş və edilməmiş şəkərlərin keyfiyyətini müqayisə edək. Onda suala cavab tapacaqsınız. Deməli, şəkər qamışından əldə edilən şəkəri emal prosesindən keçdikdən sonra istifadə etmək olur. Ancaq şəkər çuğundurundan alınan şəkərin rəngi fərqli olur deyə, emaldan sonra bir də mütləq rafinə edilməlidir. Rəngi açılır, ağardılır. Düzdür, şəkər qamışından əldə edilən şəkərin də rafinə edilmişi var. Çünki rafinə edilməmiş şəkər qamışından alınan şəkərin rəngi qəhvəyi olmasına baxmayaraq, istifadəyə yararlı olur. Ancaq şəkər çuğundurundan əldə edilən rafinə olunmadan istifadəyə yararlı olmur. Şəkər qamışından əldə edilən, rafinə edilməmiş şəkər daha üstündür.

- Üstünlüyü nədir? Rafinə zamanı nə baş verir?
- Rafinə edilən məhsulda heç nə qalmır. Çünki emal ediləndə ağartmaq üçün kimyəvi məhlul – əhəng, kükürd əlavə edilir.

- Əgər şəkərin rafinə edilməmiş forması daha sağlıqlıdırsa, şəkər niyə rafinə edilir?
- Xarici görünüşü və ərimə qabiliyyəti yaxşı olsun deyə ağardırlar. Şəkər qamışından əldə edilən tünd rəngli şəkəri ancaq qəhvə məkanlarında qəhvənin yanına qoyurlar. Şəkər rafinə ediləndə həm rəngi ağarır, həm də ərimə qabiliyyəti daha yaxşı olur. Unlu qənnadı məmulatlarına daha çox şəkər çuğundurundan alınan şəkər tozu əlavə edirlər. Qamış iri kristallardır, gec əriyir. Bir də unlu qənnadı məmulatlarına natrium hidrokarbonat (qabartma tozu) əlavə edilir. Qamışdan alınan şəkər qabartma tozu ilə reaksiyaya girir.

“Qamış baha başa gəlir”

- Qamışdan alınan şəkərin orijinallığını necə bilək?
- Şərbət qarışdırılır, yod damcısı əlavə edilir, əmələ gələn mavi rəng təbii məhsulda nişastanın olduğunu göstərir. 1 parça şəkər isti suya əlavə edildikdə rəngini dəyişirsə, saxtadır.

- Bizdə şəkər, əsasən, şəkər çuğundurundan əldə edilir. Bəs dünya təcrübəsi nə deyir?
- Dünya üzrə şəkərin 60-70 faizə qədəri şəkər qamışından alınır. Bir çox ölkələrdə - Kolumbiya, Braziliya Hindistan, Pakistan, Malayziya və sairdə şəkər qamışı daha çox yetişdirilir. Hazırda bizdə qamış o qədər deyil, xaricdən gətirilir. O da baha başa gəlir. Əsasən, çuğundurdan alırıq. Çünki şəkər çuğunduru Azərbaycanda yetişdirilir. Cənubu Qafqazda yeganə şəkər zavodu İmişlidə yerləşir. Özümüzdən başqa bir çox ölkələri şəkərlə təmin edir. Müəssisə şəkər istehsalında xammal kimi, əsasən, Braziliyadan gətirilən şəkər qamışı, mövsümündə isə şəkər çuğundurundan istifadə edir.

Şəkər tozunun paketdə satılanlarından alın

- Şəkər qamışından əldə edilən şəkərin rənginin tünd olduğunu və bunun baha başa gəldiyini dediniz. Satışda, yəqin ki, çuğundurdan alınan, amma rəngini dəyişib şəkər qamışı adı ilə satılanlar da var. Necə müəyyənləşdirək ki, bu, şəkər qamışından əldə edilib?
- Məhsulların üzərində qamış və ya çuğundurdan alındığı qeyd olunur. Qamışdan alınan şəkərdə karamel, şirinlik qoxusu var. Bəzən tünd rəndə şəkər olur, üzərinə yazırlar ki, rafinə edilməmiş şəkər. Çox adam düşünür ki, rafinə edilməmişdirsə, şəkər qamışından hazırlanıb. Amma o, sadəcə rafinə edilməmiş çuğundurdur, rəngini dəyişiblər. Məsləhət görərdim ki, şəkər tozunun paketdə satılanlarından alın, çəki ilə olanı yox. Çünki paketlərdə olanları bilirsən ki, hansı firmadır. Firmalar öz adları üçün keyfiyyətə diqqət edirlər. Amma ümumi kisələrdə gələn şəkər tozunun mənbəyini bilmirsən.

- Şəkər kirşanı da həmçinin?
- Şəkər kirşanını evdə özünüz hazırlasanız, daha yaxşı olar. Çünki bilirik ki, şəkər tozunu üyütdük, şəkər kirşanı aldıq. Amma satışda olan şəkər kirşanının çoxuna nişasta qatılır. Orqanizmə kəskin dərəcədə ziyanı yoxdur, çünki nişastanın özü də karbohidratdır.

Ən yaxşı qənd hansıdır?

- Qəndlərdən danışaq. Ən yaxşısı hansıdır?
- Qəndləri üç yerə bölsək, ən yaxşısı o vaxt istifadə etdiyimiz bərk kəllə qənddir. Sonra indiki doğranmış kəllə qəndlər gəlir. Üçüncüsü isə, rafinə edilmiş kub formasında doğranmış qəndlərdir. Rafinə edilmişə baxanda doğranmış kəllə qənd ondan yaxşıdır.

- Adi qəndlərlə kəllə qəndi müqayisə edək. Fərq nədir?
- Kəllə qənd rafinə edilərək ağardılmır, keyfiyyəti ondan yaxşıdır. Gec əriyir, bu da sağlamlıq üçün yaxşıdır.

- Bəs kəllə qəndin rəngi necə ağ olur?
- İki cür ağ qənd var. Biri maddə əlavə edilərək ağardılır, biri də kəllə qənd özü təbii olaraq ağ əldə edilir. Deməli, şəkər qamışı əzilir, məhlul alınır. Onu qaynadırlar, filtrlə süzürlər. Süzüləndən sonra bunlar 75 dərəcədə vakuum qazanlarda bir də qaynadılır. Kəllə qənd də bu qəliblərdə dəqiqədə 600 dövrə sentrifuqada fırlanır və ağardılır, əlavə maddə əlavə edilmir. Qəliblərdən çıxır, sonra onu press şəklində qurudurlar. Ona görə, kəllə qəndlər uzun müddət uyğun şəraitdə saxlandıqda keyfiyyətini itirmir.

- Dediniz ki, gec əriyir, sağlamlıq üçün yaxşıdır. Gec əriməyin sağlamlıqla bağlılığı nədir?
- Gec əriyəndə çayla daha az şəkər istifadə edirik. Şəkərin çox qəbul edilməsi zərərlidir. Digər tərəfdən, rafinə edilmədiyi üçün tərkibindəki vitaminlər də itmir.

- O vaxtkı kəllə qəndlərlə indikilərin fərqindən danışaq.
- Əsas xammaldan asılıdır. O vaxtkılar daha sıx preslənirdi. İndiki kəllə qəndlərin preslənməsi zəifdir. O vaxtkı kəllə qəndi əldə etmək üçün daha çox xammal istifadə edilməlidir.

- Evdə də qənd hazırlayanlar var. 
- Sağlam qənd olduğunu deyə bilmərəm, çünki hər biri saxarozadır. Onsuz da o rafinə edilmiş şəkər tozudur. Bir də bunu yenidən qaynadırıq.

Konfetlər niyə əvvəlki qədər dadlı deyil?

- Şəkər alınan xammalın keyfiyyətli və keyfiyyətsizi var. Bunu istifadə etdiyimiz şəkərdə necə bilək?
- İsti suyun içərisinə qəndi atırıq, şəffaflığın içərisində bir qatılıq yaranır. O təmizdir. Hansında ki, bulanıq, köpük əmələ gəlirsə, deməli, aşağı keyfiyyətli çuğundurdan alınıb. Bir var şəkər çuğundurundan hazırlanmış, biri də var çuğundur yaxşı deyil, sıxıb-sıxıb şəkər alırlar. İkinci dərəcə məhsul olur.

- Konfetlərlə bağlı danışaq. “Mu mu”, “Skazka” və s. var idi. İndi də onlar var, amma “dad o dad deyil” deyirlər. İndiki konfetlər niyə əvvəlki qədər dadlı deyil?
- Əvvəl konfet hazırlanmasında təbii süddən istifadə edilirdi, indi isə quru süddən. Quru südün yağlılığı olmur. Yağlılığı zəif südün dadı olmur. Ya yağı alınmış, ya da su əlavə edilmiş süddür. Dadı olmayan süd konfetə, şokolada dad vermir. Deyək ki, karamellərin içərisinə meyvə, giləmeyvə, cemlər qatırlar. Əvvəllər yediyimiz meyvələrin dadı başqa idi, indikilər o dadda deyil. Deməli, əvvəlki qədər dadlı meyvə əlavə edilmir. Geni dəyişdirilmiş meyvələr əvvəlki dadı verə bilməz. Konfetin hazırlanmasında qərzəkli meyvələr - qoz, badam, fındıq və s. istifadə edilir. İndi çox vaxt onları araxislə əvəz edirlər. Araxis də ən ucuz məhsuldur. Yaxud qərzəkli meyvələrin özünü deyil, hədsiz dərəcədə əzintisini istifadə edirlər. Karamelin tərkibində görünmür, ucuz da başa gəlir deyə, onlara üstünlük verənlər var. Əzintisinin dadı olmayacaq. Marmeladlı konfetlər var. Marmeladın özü giləmeyvənin qaynadılmış, qatılaşmış formasıdır. Bəzi meyvələrin ləti yüksəkdir, qaynayanda qatılaşır. Bəziləri qatılaşmır, ona görə jelatin, aqar ya da nişatsa əlavə edilir. Ən yaxşı dad verən jelatindir. Amma ən asan və ucuz başa gələni nişastadır. Nişasta qorxulu deyil, ona görə rahatlıqla əlavə edirlər. Yəni dad o dad deyil, çünki xammal da o xammal deyil.

- Bəs şokoladlar?
- Bəzən deyirlər ki, şokoladlar dadlı deyil. Dadlı şokoladlar var, amma seçməyi bacarmaq lazımdır. Şokoladın acı, tünd, südlü, ağ və məsaməli növləri var. Məsələn, acı şokoladın 50-55 faizə qədəri təmiz şokoladdır. Bu rəqəm tünd şokoladda 40-45 faiz, adi şokoladlarda isə 25-30 faizdir. Məsaməli şokolad isə daha yüngüldür. Acı şokoladın içərisində rəndələnmiş kakao, kakao yağı, şəkər və bir də lesitin olur. Tünd şokoladlarda da həmçinin. Tündlə acının fərqi odur ki, acılarda şəkər çox az olur, tünd şokoladların da rəndələnmiş kakaosu çoxdur. Südlü şokoladda da eyni məhsullardır, sadəcə süd də qatırlar. Ağ şokoladda da həmin məhsullardır, əlavə edilməyən rəndələnmiş kakaodur. Kakao yağı şokoladların hamısında olmalıdır ki, o dadı hiss edəsən. Üzərinə rəndələnmiş kakao, kakao yağı şəkər yazılıbsa, bu, şokoladdır. Kakao tozu, kakavella yazılırsa, ondan şokolad dadını ala bilmərik, çünki içərisində şokolad yoxdur. Yaxud üzərində kakao yağı deyil, bitki yağı olduğu yazılır. İstənilən şokoladda bitki yağı olur. Amma kakao yağı bitki yağı ilə əvəz edilibsə, o, şokolad deyil. Çox vaxt üzərinə yazılır, sadəcə fikir vermək lazımdır.

- Bəzən üzərinə baxırsan, tərkib o tərkibdir, amma dadı heç də yaxşı deyil. Necə təyin edək ki, bu şokolad yaxşıdır?
- Şokolada təbii kakaonun qoxusu olmalıdır. Əgər onda vanil, meyvə qidaları varsa, demək üstünü meyvələrlə, meyvə quruları ilə örtüblər. Şokolad kağızını açırsan, üzəri parlaqdırsa, həqiqi şokoladdır. İçi parıltısız, üstü parlaq ola bilər. Sındırırıq, səs gəlirsə, o şokoladdır. Ağıza alınanda əriyirsə, damağa yapışmırsa, şokoladdır. Şokolad yandırılır. Yanırsa, şokolad deyil, əriyirsə, şokoladdır. Şokolad hazırlayanda su əlavə edib çəkisini artırırlar. Dondurucuya qoyulub götürdükdə plitka şokoladın kağızını açırıq, üzərində ağ qat, boza çalan kölgə əmələ gəlir. O, təmiz şokoladdır. Su əlavə edilmiş şokoladda buz görüntüsü olacaq. Şokolad rəngləndikcə zolaqlar əmələ gəlir. Bir də var toz kimi tökülür, içərisi də bozarmış olur.

“İstifadə müddəti 1 il” yazılıbsa…

- O vaxt dadı ilə məşhur olan “Çinar” şokoladı indi də hazırlanır. Amma deyirlər ki, o dad deyil.
- Əvvəllər “Çinar” şokoladdan hazırlanırdı, içərisində yaşıl fıstıq idi. Amma indi üzərindəki kakao tozudur, içindəki araxis. Kakao yağı deyil, bitki yağı istifadə edilir. Ondan əvvəlki “Çinar” alınacaq? Tərkib tamam dəyişib. Əvvəlki dadı almaq üçün gərək əvvəl onun xammalını axtaraq.

- İstehsalçılar münasib qiymətə məhsul əldə etməyə maraqlı olduqları üçün bunlar ərsəyə gəlir? 
- Bazarın tələbi var. Bəzən hansısa məhsulu istəyirik, satıcı deyir ki, alan yoxdur, ona görə gətirmirik. İstehsalçılar bazarın tələbini, münasib qiyməti də düşünməlidirlər.

- Hansı qiymətə şokolad real deyil?
- Plitka şokoladla izah edim. Saxta o zaman olardı ki, üstə yazılardı kakao yağı, rəndələnmiş kakao, amma içində o olmazdı. Üstünə yazırlar ki, kakavella. O kakao deyil, kakao qabığının tozudur.

- Şokoladların istifadə müddətinə gələk…
- Əgər şokoladın üzərinə “İstifadə müddəti 1 il” yazılıbsa, almayın. Bir ilə heç vaxt şokolad qalmır. 4-6-8 ay arasında qalır. Bu müddət içliyi, əsasən, dəyişir. İçlikli şokoladdırsa, içərisində məsələn, üzüm quruları, kişmiş olur. Onların saxlanma müddəti az olmalıdır. Çünki içərisində nəmi var. Məhsulda nə qədər nəm varsa, bir o qədər tez köhnələcək. Çünki mikroorqanizmlər nəmli mühitdə çoxalır. Çəki ilə şokoladlar var. Südlü, meyvəli, qrilyajlı və s. İçərisində qoz, fındıq, araxis varsa, onlar yağlıdır, yağ içində oksidləşir, şokolad dadını dəyişir. Assorti şokoladlar var. Onlar 6-8 ay qalır. Qutudakı şokoladların üzərində saxlama müddəti 1 il yazılır. Alırıq, görürük ki, heç dadı da yoxdur. Üstünə “istifadə müddəti 1ildir” yazılan şokolad alınmaz.

- Konfetlərin də müddəti elə olmalıdır?
- Konfetlərin saxlama müddəti şokoladdan da az olmalıdır. Çünki şokolad möhkəm olur. Südlü konfetlər var, onların içində maye olur. Südün özündə süd turş su bakteriyaları olur, inkişaf edir. O baxımdan da burda daha az müddətə olmalıdır. 

Aygün Asimqızı

Fotolar: Sabir Məmmədov – Global Media Group