Mürəbbə - çay mədəniyyətimizin əsas tərkib hissəsi
"Bir
stəkan çaya 2 qaşıq zoğal mürəbbəsini sal, iç. Gör, xəstəliyi canından necə
çıxardır”.
Yadımdadır,
bu sözləri uşaq vaxtı nənəm deyərdi. Elə bircə dəfə öskürən kimi, zoğal
mürəbbəli çayımızı gətirib məcbur içirərdi. Anama da məsləhət edərdi ki, "qışa
tədarükünü yaxşı gör. Mürəbbəni çox bişir, qışda qonağın gələndə üzün ağ olar”.
Əslində, nənəm haqlı idi. Mürəbbə qışda qonağa çayla verilən ən gözəl şirniyyat
növlərindən biri, hətta ən vacibidir. Mürəbbəsiz içəndə, elə bil çayın da dadı
olmur.
Bir
az dərinliyinə varanda, mürəbbə bişirmək ənənəsinin köklərinin lap qədim
zamanlara dayandığını demək olar. Amma günümüzdə bu ənənə daha geniş vüsət
alıb. Belə ki, əvvəllər mürəbbəni meyvədən hazırlayırdılarsa, indi tərəvəzlərin
də mürəbbəsini bişirirlər. Məsələn, badımcanın, pomidorun, qırmızı acı bibərin,
yerkökünün mürəbbələri olur. Həmçinin zeytundan və qozdan da mürəbbə bişirənlər
var. Bəlkə də inanmayacaqsınız, amma şam ağacının qozasından belə mürəbbə
hazırlamaq mümkündür. Görünən odur ki, ölkəmizdə mürəbbəyə böyük önəm verilir.
Azərbaycanın dünyaya tanıdılmasında ən vacib qida növlərindən biri kimi qiymətləndirilir.
Bunun da ən böyük göstəricisi "Meyvələrin bəhsi” adlı mürəbbə festivalının
ölkəmizdə keçirilməsidir.
Maraqlıdır,
bu qədər geniş çeşidi olan mürəbbənin faydası nədir, meyvəni bişirilmiş şəkildə
nə qədər müddət bankada saxlamaq olar, meyvələr bişirilərkən tərkibindəki
vitaminlər qalırmı?
Tibb üzrə ekspert, professor Adil Qeybulla deyir ki, şəkər
xəstələrinin mürəbbədən istifadə etməsi məqsədəuyğun deyil: "Mürəbbə müxtəlif
meyvələrin şəkər və ya digər vasitələrin iştirakı ilə konservləşdirilmiş
formasıdır. Meyvələri şəkərlə birlikdə qaynadıb bankalara yığıb saxlayırlar.
İstənilən məhsul müəyyən dövrdən sonra öz keyfiyyətini itirir, o cümlədən də
mürəbbələr. Orada şəkərin şəkil dəyişməsi, xarlanması baş verir. Xüsusilə də
zoğal mürəbbəsində bu daha çox olur. Ona görə də mürəbbələrin də istifadə
müddəti var. Yaxşı olar ki, mürəbbələr bişirildikdən sonra sərin yerdə
saxlanılsın. Təbii ki, mürəbbə xalqımızın çayla içdiyi ən geniş yayılmış
şirniyyat növüdür. Amma şəkər xəstələrinin mürəbbədən istifadə etməsi
məqsədəuyğun deyil. Çünki mürəbbənin tərkibində hazır qlükoza var”.
Ekspert
mürəbbənin qışda yeyilməsinin daha məqsədəuyğun olduğunu vurğulayır: "Ümumiyyətlə,
mürəbbənin faydasına gəlincə, təbii ki, insan orqanizminə müsbət təsirləri
çoxdur. Meyvənin tərkibindəki bioloji aktiv maddələr, vitaminlər
konservləşdirilmiş şəkildə qalır və mürəbbədən istifadə zamanı orqanizmə daxil
olur. Düzdür, mürəbbələr artıq hər fəsildə yeyilir. Lakin qışda istifadə
olunması daha məqsədəuyğundur. Çünki yayda onsuz da meyvələrin bir çoxu təbii
halda var, lazım olan vitamini qəbul edirik. Mürəbbəni qışda yeməklə vitamin
çatışmazlığının qarşısını almaq olar. Bəzi mürəbbələrin müalicəvi əhəmiyyəti də
var. Məsələn, zoğal, moruq mürəbbəsindən soyuqdəymə xəstəliklərində immun
sisteminin möhkəmləndirilməsi üçün istifadə edilir. Yəni, bu mürəbbələr el
arasında "türkəçarə” dediyimiz qədim türk təbabətinin bir hissəsidir”.
Milli Kulinariya Mərkəzinin direktor müavini Ceyran
Ələsgərova isə mürəbbənin Azərbaycan çay
mədəniyyətinin əsas tərkib hissəsi olduğunu qeyd edir: "Mürəbbələr yalnız hansı
meyvənin, tərəvəzin konservləşdirilməsi deyil, Azərbaycan süfrə, çay
mədəniyyətinin ayrılmaz bir hissəsidir. Biz çayı mütləq mürəbbə ilə içirik. Onu
da qeyd edim ki, mürəbbələr bir neçə növə bölünür. Bunlardan bəziləri bahalı
mürəbbələr siyahısına daxildir. Hansı ki, onların bişirilmə prosesi bir az
mürəkkəbdir, xammalı da bahadır. Məsələn, qoz, zeytun, ərik mürəbbəsini qeyd
etmək olar. Bəziləri də var ki, bir az ucuz başa gələn mürəbbələrdir. Bunlara
misal olaraq, qarpız, badımcan mürəbbələrinin adını çəkmək olar. Hətta
mürəbbələrin qiymətləndirilməsi çay süfrəsində təqdim olunduğu mürəbbəqabının
da növündən asılıdır. Bayaq qeyd etdiyim mürəbbələr daha hündür ayaqlı
qablarda, ucuz olanlar isə ayaqsız və qısa ayaqlı qablarda qoyulur”.
Həmsöhbətimizdən
mürəbbənin istifadə qaydasını da soruşduq: "Meyvələr nə qədər bişirilsələr də,
tərkibindəki qida komponentlərini, vitaminlərin bir hissəsini saxlayır və bu,
qışda yemək üçün çox əhəmiyyətlidir. Mürəbbə ifrat dərəcədə istifadə
edilməməlidir. Çay süfrələrimizdə gündəlik bir dəfədən çox yeyilməsi məsləhət
görülmür. Əgər həddən artıq qəbul edilərsə, orqanizmə ziyan olar”.
Direktor
müavininin sözlərinə görə, spesifik olaraq yalnız bizdə hazırlanan mürəbbələr
var ki, onlar dünya ölkələrinin də marağına səbəb olur: "Bəzi meyvələr var ki,
yalnız bizdə yetişir və yalnız bizdə ondan mürəbbə hazırlayırlar. Bu baxımdan
feyxoa meyvəsini misal göstərə bilərəm. Bizim mürəbbəmizi, şəkərə qoyulmuş
formasını xarici ölkələrə gedəndə aparırıq və çox böyük marağa səbəb olur.
Həmçinin qoz mürəbbəsi. Qoz bir çox ölkələrdə olsa da, onun ləpəsindən istifadə
edilir. Qızdan yalnız bizdə mürəbbə hazırlanır. Bu baxımdan mürəbbələrimiz
milli kulinariyamızın bir hissəsi kimi ölkəmizin tanıdılmasında böyük rol
oynayır”.
Günel
Azadə