Azərbaycanda “master şef”i necə yetişdirməli?

“Ölkəyə gələn turist hər hansı iaşə müəssisəsində qidalanırsa və xoşu gəlmirsə, yemək köhnə olursa, bundan ən çox əziyyət çəkən turizm şirkətləri olur. Otellər, restoranlar qidalanmaya nəzarət etməlidirlər. İsmayıllıda ancaq buğlama bişirib ərəbin, avropalının qarşısına qoymaqla turist qəbul edə bilmərik”.

Azərbaycan milli mətbəxinin təbliğində yerli aşpazların kifayət qədər əməyi var. Amma bu gün dünyada kulinarlar üçün təkcə milli mətbəxi bilmək yetərli deyil. Qısa bir xatırlatma yerinə düşər ki, bu gün kulinarların, peşəkar aşpazların təhsil aldığı yeganə tədris müəssisəsi peşə məktəbləridir. Peşə məktəblərindən savayı aşpazlıq sənəti üzrə tədris nə kolleclərdə, nə də ali təhsil ocaqlarında aparılır. Maraqlı məqam isə ondan ibarətdir ki, bu gün Azərbaycanın adlı-sanlı aşpazları, kulinarları dünyada tanınır. Hətta yerli hotel və restoranlarda “master şef”lərə kifayət qədər tələbat var. Belə olmasaydı, bu gün vakansiya elanlarında 3 min manatdan yuxarı əmək haqqı ilə peşəkar aşpaz axtarılmazdı.  Bəs görəsən peşəkar aşpazlıq sənətinə yiyələnmək üçün nə etmək lazımdır? 

“Elə aşpazlar var ki...”

Mövzu ilə bağlı “Kaspi” qəzetinə açıqlamasında peşəkar aşpaz Elçin Məmmədov bildirdi ki, bu sənətlə bağlı yaxşı peşə məktəbləri var: “Misal üçün, 18 saylı peşə məktəbini göstərə bilərik. Bu təhsil ocağının çox gözəl müəllimləri var, tədris lazımi səviyyədə aparılır. Eyni zamanda 5 saylı peşə məktəbini göstərə bilərik. Əlbəttə ki, tədrislə yanaşı, təcrübə də lazımdır. Özüm də belə təcrübə keçmişəm, “master-klass”larda iştirak etmişəm. Elə aşpazlar var ki, 15-16 yaşından köməkçi kimi sırf təcrübəyə yönəlib, ancaq nəzəriyyəsi zəifdir. Nəzəriyyə vasitəsilə qida fiziologiyası, mikrobiologiya, qidadakı mikroblar və sair haqda öyrənmək lazımdır. Eləcə də, gələcəkdə yaxşı aşpaz olmaq üçün restoran idarəetməsi və sahibkarlıqla bağlı müəyyən biliyə sahib olmaq lazımdır. Aşpazlar işləyə-işləyə istər yerli, istər Avropa, istərsə də Asiya mətbəxi ilə bağlı biliklərini artırmalıdırlar. Belə olduğu halda gələcəkdə güclü peşəkarlar ola bilərlər. Bir misal çəkim, müəllimim Oqtay Cəfərovun 60-dan yuxarı yaşı olsa da, bu günədək öz üzərində çalışır, aşpazlıqla bağlı hər gün yeni şeylər öyrənir. Bizə göstərdiyi doğru yola görə ona hər zaman təşəkkür edirik”.

“Orada hər adam təcrübə keçə bilmir”

Peşəkar aşpaz qeyd etdi ki, xarici ölkələrdə aşpazlığın ali təhsil pilləsi də var: “Azərbaycanda da belə bir imkanlar yaradılsa, çox yaxşı olar. “Düzdür, aşpazlar özəl CASA Kulinariya Mərkəzində peşəkar təlim-təcrübə proqramı keçirlər. Amma belə bir dövlət müəssisəsi olsa, daha yaxşı olar. Çünki orada hər adam təcrübə keçə bilmir. Ancaq dövlətə məxsus aşpazlıq akademiyası olsa, bu sənətə yiyələnmək istəyən insanlar imtahan verərək qəbul ola bilər. Belə ali təhsil ocaqları Türkiyədə, Almaniyada, İtaliyada var. Azərbaycanlıların imkanı çatmır o müəssisələrdə oxusun, çünki bahadır. Azərbaycanda da belə ali təhsil müəssisəsinin olması üçün kifayət qədər imkanlar var. Tanıdığım peşəkar aşpazlar var ki, onlar gənc nəslə tədris verə bilər”.

“Restoran bəh-bəhlə açılır, amma...”

E.Məmmədov vurğuladı ki, Azərbaycanda həm peşəkar, həm orta, həm də aşağı səviyyəli aşpazlar var: “Təəssüflər olsun ki, restoranlar aşpaz dəvət edərkən peşəkar amilləri nəzərə almırlar. Bu gün bəh-bəhlə restoran açırlar, amma 3 ay sonra bağlayırlar. Niyə? Çünki qeyri-peşəkarlarla işləməyə üstünlük verirlər. Ucuz işçi qüvvəsi axtarırlar. Qeyri-peşəkarlar da əsl ustaların “qiymətini” aşağı salır”.   

“1500 manatdan tutmuş 10 min manata qədər”

Aşpaz Mirmövsüm Dadaşov bildirdi ki, peşəkar aşpaz olmaq üçün birinci həvəsin olmalıdır, ikinci isə oxumaq lazımdır: “Ən azından bu peşə üzrə təhsil almalısan. Fikrimcə, əsas şərtlər bunlardır. Bundan sonra qapılar yavaş-yavaş üzünə açılır. 12 saylı peşə məktəbində oxuyarkən bizi otellərə, restoranlara göndərirdilər. Orada güclü şeflərlə çalışırdıq və öyrənirdik”. M.Dadaşov qeyd etdi ki, peşəkar aşpazlar heç vaxt işsiz qalmır: “İşə dəvət olunarkən ona peşəkarlığına uyğun da əməkhaqqı təklif olunur: “Bu gün 1500 manatdan tutmuş 10 min manata qədər maaşa çalışan aşpazlar var. Yəni hər bir aşpazın əl qabiliyyətinə uyğun da məvacibi var”.     

“Bu da bizi tənəzzülə aparır”

Turizm eksperti Rəhman Quliyev bildirdi ki, Azərbaycanda turistlərə göstərilən bütün xidmət sahələri bir-biri ilə vəhdət təşkil edir: “Misal üçün, ölkəyə gələn turist hər hansı iaşə müəssisəsində qidalanırsa və xoşu gəlmirsə, yemək köhnə olursa, bundan ən çox əziyyət çəkən turizm şirkətləri olur. Ona görə də otellər, restoranlar qidalanmaya nəzarət etməli, ölkəyə gələn turistə ən azı iki-üç menyu təklif olunmalıdır. İsmayıllıda ancaq buğlama bişirib ərəbin, avropalının qarşısına qoymaqla turist qəbul edə bilmərik. Özümüzdən götürək, İtaliyaya gedəndə hər gün pizza yeyə bilərik? Əlbəttə ki, yox. Başqa ölkələrdə xarici qonaq görəndə öz milli mətbəxləri ilə yanaşı, həm də başqa menyu da təklif edirlər. Bu baxımdan otel rəhbərliyi aşpazı işə götürəndə nəzərə almalıdır ki, başqa ölkələrdən turistlər gəlir. Ona görə də aşpazlarımız yerli mətbəxlə yanaşı, Avropa, ərəb, hind, yapon mətbəxini bilməlidir. Hansısa rayonda bu gün suşi hazırlanırmı? Xeyr! Bunu ancaq Bakıda dada bilərsiniz. Bütün bunları etmək heç də çətin deyil. Amma biz, sadəcə çoxlu pul qazanmaq istəyirik. Bu da bizi tənəzzülə aparır”.

“Qidalanma, dieotologiya bakalavr ixtisasıdır”

Təhsil eksperti Qoşqar Məhərrəmov bildirdi ki, xarici ölkələrin təcrübəsində qidalanma, dieotologiya, əslində bakalavr ixtisasıdır: “Qısa yolla, kurslar vasitəsilə də aşpazlar yetişir. Amma bunun elmi səviyyəsini universitetlərdə tədris edirlər. Bu ixtisası bitirənlər istəsələr aşpaz olurlar, ya da qidalanma üzrə mütəxəssis kimi məsləhətlər verirlər, restoranlarda qidaların təhlükəsizliyinə nəzarət edirlər. Onlar həmin bakalavr ixtisasının yetişdirdiyi kadrlardır. Düşünürəm ki, Azərbaycanda da turizm fakültələrinin nəzdində belə ixtisaslar açıla bilər. Buna da ehtiyac var. Çünki bir peşədə işin əhli olduqda, əlbəttə ki, daha keyfiyyətli nəticələr ortaya çıxır. Bu, hazırda bizim üçün aktual məsələ olsa belə, yetərli sayda kadrımız varmı? Laborator işlər görmək üçün yeməkxanalarımız, yaxud da praktiki təcrübə keçə biləcək məkanlarımız varmı? Hesab edirəm ki, resursları, dərslikləri və mütəxəssisləri hazırlayıb ondan sonra ali məktəblərdə bu ixtisasların yaradılmasından danışa bilərik”. 
    
Bəxtiyar Məmmədli