Azərbaycanda qəhvə sərraflarının sayı artır

Son illərdə Azərbaycanda beynəlxalq brendlərin qəhvəxanaları açılandan sonra qəhvə xüsusən gənclər arasında dəbdə olan içkiyə çevrilib. Çoxları bir dəfə dəmlənmiş dənəvər qəhvənin dadına baxandan sonra onun həvəskarına çevrilir, bəziləri isə evdə də belə qəhvə içmək imkanı əldə etmək istəyirlər. Ev şəraitində yaxşı qəhvə içkisi hazırlamaq üçün nə lazımdır? Bakıda dənəvər qəhvəni haradan almaq olar? Azərbaycanda qəhvə sənayesində hansı meyillər müşahidə olunur. AZƏRTAC-ın bu və digər suallarına peşəkar barista və məşqçi, Azərbaycanda "evə aparmaq üçün qəhvə” konsepsiyasını populyarlaşdıran Neman Eldarov cavab verir.

-Neman, siz qəhvə bazarında çoxdan işləyirsiniz. Hələ 10-15 il bundan əvvəl adamların çoxunun qəhvə barədə mülahizələri yalnız həlledilən surroqatlardan istifadə təcrübəsinə əsaslanırdı. Bu baxımdan indi azərbaycanlıların bu içkiyə münasibəti dəyişibmi? əgər dəyişibsə buna səbəb nədir?
-Münasibət sözsüz ki, dəyişib. Azərbaycanda, xüsusən Bakıda keyfiyyətli hazırlanmış təbii qəhvə sərraflarının sayı artıb. Ona görə ki, bu gün şəhərimizin qəhvəxanalarında işləyən baristaların çoxu peşəkarlardır. 2008-ci ildə mən ölkəmizin paytaxtındakı ilk qəhvəxanalardan biri olan "Traveler's coffee”də işləməyə başlayanda Bakıda təcrübəli baristaları barmaqla saymaq olardı. Buna görə də o vaxt sayca çox olmayan qəhvəxanalarda bir fincan qəhvə və ya kapuçino sifariş edən müştərilər çox vaxt içkinin keyfiyyətindən narazı qalırdı (qiymət isə yüksək idi). Əgər müəssisədə yaxşı avadanlıq və keyfiyyətli xammal olmasına baxmayaraq, qəhvə peşəkar səviyyədə hazırlanmasa, alıcıda onu bir daha sifariş etmək və ya tanışlarına tövsiyə etmək arzusu oyanmır. Buna görə də Azərbaycanda qəhvənin populyarlaşdırılması işində bizim əsas vəzifəmiz baristaların ixtisas səviyyələrini yüksəltməkdən ibarət idi və bu gün də belədir. Mən öz iş vaxtımın bir hissəsini bu məsələyə həsr etməyə çalışıram. Hər ay 30-dan çox barista üçün təmənnasız treninqlər keçirirəm.Mənim fikrimcə, "qəhvənin kütlələr arasında təbliğ edilməsi” üçün daha bir səmərəli tədbir "evə aparmaq üçün qəhvə” ("coffie to go”) konsepsiyasını inkişaf etdirməkdən ibarətdir. Bu halda alıcıya bir baristanın "pəncərəsi” vasitəsilə xidmət edilir. Qəhvə ilə o qədər də maraqlanmayan insan çətin ki, məxsusi olaraq qəhvəxanaya daxil olacaq. Amma belə insan qəhvə içkiləri satılan məntəqənin yanından keçəndə, çox güman ki, ayaq saxlayacaq, qiymətlərə və təkliflərə baxacaq və maraq xatirinə dadına baxmaq üçün nə isə alacaq. Bundan sonrası isə baristanın məharətindən asılıdır.Bu konsepsiya çərçivəsində ayrıca yer və işçilər saxlamaq üçün əlavə xərc çəkmədən müştərilərə keyfiyyətli qəhvə və qəhvə içkiləri təklif etmək olar. Müvafiq olaraq, belə müəssisələrdə yüksəkkeyfiyyətli qəhvənin qiyməti də klassik qəhvəxanalarla müqayisədə aşağı olacaq. Bakıda bu tipli ilk qəhvəxana 2013-cü ildə açılıb. O vaxtdan biz səylərimizi birləşdirərək paytaxtda "coffie to go” satış məntəqələrinin sayını daim artırırıq.

-Sizin fikrinizcə, nə üçün Azərbaycanda qəhvə, məsələn, qardaş Türkiyədə olduğu kimi milli içkiyə çevrilməyib? Axı orada bu içkinin hazırlanmasının xüsusi üsulunu yaradıblar...
-Gəlin ondan başlayaq ki, dünyada ilk qəhvəxanalar Osmanlı imperiyası dövründə 1554-cü ildə Konstantinopolda açılıb. Türkiyədə qəhvə mədəniyyətinin dəstəklənməsində və inkişafında çoxəsrlik varislik ənənələri mövcuddur. Bizim ölkəmizdə isə bu işlər yenicə başlanır. Mənim bildiyimə görə, sovet dövründə Bakıda espresso və dənəvər qəhvədən içkilər təklif edilən qəhvəxanalar ümumiyyətlə yox idi. Biz bu mədəniyyəti yalnız Azərbaycanın dövlət müstəqilliyi bərpa olunandan sonra inkişaf etdirməyə başlamışıq və bu proses xeyli vaxt tələb edir.

-Sizin fikrinizcə, Azərbaycanda ən çox hansı qəhvəyə və qəhvə əsasında hazırlanan içkilərə üstünlük verilir?
-Mənim müşahidələrimə görə, son vaxtlar Bakıda hər hansı əlavələr edilməyən espresso və amerikano həvəskarlarının sayı getdikcə artmaqdadır. Buna baxmayaraq, müştərilərin əksəriyyəti südlü-qəhvəli içkilərə, məsələn, kapuçino və ya makiyatoya, habelə qəhvə əlavə edilmiş südlü kokteyllərə üstünlük verir.

-Xahiş edirəm, qəhvə içkisinin keyfiyyətinə təsir göstərən əsas amilləri söyləyin. Ev şəraitində də yaxşı qəhvəxanalarda olduğu kimi keyfiyyətli qəhvə hazırlamaq olarmı?
-Artıq qeyd etdiyim kimi, qəhvənin keyfiyyəti, ilk növbədə, baristanın peşəkarlığından asılıdır. Bacarıqsız baristaya ən yüksək səviyyəli avadanlıq və ilkin material verilsə belə, nəticə yaxşı olmayacaq. Hətta qəhvə içkilərinin əksəriyyətinin əsasını təşkil edən espresso əvvəlcədən qızdırılmamış fincana süzülərsə, bu, içkinin dadına mənfi təsir göstərə bilər: çox ehtimal ki, belə qəhvə turş olacaq. Buna görə də baristalar həmişə fincanları qabaqcadan qızdırmağa çalışır, bu məqsədlə, məsələn, espresso maşınlarının metal səthindən və ya qaynar buxardan istifadə edirlər.Qəhvə hazırlanması sənətinin nüansları və texniki fəndləri çoxdur. Onlara təcrübədə yiyələnirlər. Bu peşədə çox şey sürətlə dəyişir, ilbəil yaranan yenilikləri izləmək lazımdır.Peşəkar avadanlıq və xammal da nəticəyə böyük təsir göstərir. Onlar bacarıqlı ustanın əlinə düşəndə əla qəhvə hazırlamağa imkan verir.Sözün düzü, məncə adi istehlakçı ev şəraitində məişət avadanlığından istifadə etməklə yaxşı qəhvəxanalarda olduğu kimi keyfiyyətli qəhvəhazırlaya bilməz.

-Amma hər halda, evdə yaxşı qəhvə içmək istəyən adamlara nə məsləhət görərdiniz, onlar nədən başlasınlar?
-Əlbəttə, əgər arzunuz varsa, evinizə peşəkar avadanlıq alıb onlarla işləmək vərdişlərinə yiyələnə bilərsiniz. Amma məncə, adi istehlakçı bunu etməməlidir. Ümumiyyətlə, qiyməti yetərincə yüksək olan müasir məişət qəhvə maşınları evdə yaxşı qəhvə hazırlamağa imkan verir. Lakin bu xərci çəkməyə hazır deyilsinizsə, daha sadə üsul var – geyzer qəhvəbişirəni. Metal dəm çaynikinə oxşayan bu qurğu ev şəraitində espressoya yaxın keyfiyyətli qəhvə hazırlamağa imkan verir. Kapuçino hazırlamaq üçün süd köpüyünü isə adi frenç-presin köməyi ilə əldə etmək olar. Bunun üçün oraya 60-70 dərəcəyə qədər qızdırılmış süd töküb porşenin sürətli hərəkətləri ilə onu çalmaq lazımdır.Təzə qovrulmuş dənəvər qəhvədən istifadə etməyi məsləhət görərdim. Özü də onu kiloqramlıq qablaşdırılmış şəkildə deyil, kiçik porsiyalarla almaq, lazım gəldikdə təzələmək yaxşıdır, çünki qablaşdırması açılmış qəhvə qısa müddətdə istifadə edilməsə, havanın təsiri ilə keyfiyyətini itirir.

-Siz adətən gündə neçə fincan qəhvə içirsiniz və sizin fikrinizcə, qəhvə sağlamlığa necə təsir edir?
-Qəhvə mənim fikrimi cəmləşdirməyimə kömək edir, mənə ilham və enerji verir, buna görə də neçə fincan qəhvə içdiyimi saymıram. Bəzən bir gündə 5 porsiyaya qədər amerikano içirəm. Bu içki ikiqat espresso əsasında hazırlandığına görə 5 porsiya amerikano 10 fincan espressoya bərabərdir. Peşəkar kappinqlər - qəhvə dequstasiyaları zamanı fincanların sayı arta bilər.Əlbəttə, qəhvə istehlakına nəzarət etmək məsləhətdir. Bir fincan səhər, bir fincan nahar vaxtı içmək normaldır. Axşamlar qəhvə içməkdən çəkinsəniz yaxşıdır, çünki o, insanı nəzərəçarpacaq dərəcədə gümrahlaşdırır.

-Neman, məlumdur ki, Azərbaycanda qəhvə bazarı təzə-təzə genişlənir. Sizin fikrinizcə, bu gün həmin bazarın gələcəyi barədə hansı meyillərə əsasən fikir söyləmək olar? Ölkəmizdə "qəhvəbazlar”ın sayı artacaqmı?
-Azərbaycanda qəhvə mədəniyyətini inkişaf etdirmək üçün qəhvə geniş kütlələr üçün əlçatan içki olmalıdır. Bundan sonra təklif olunan qəhvənin keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması istiqamətində daim işləmək, yəni yaxşı xammal seçmək, dənəvər qəhvənin keyfiyyətinə nəzarət etmək, peşəkar avadanlığın quraşdırılmasını təmin etmək, baristalar üçün peşəkar treninqlər keçirmək və s. tədbirlər görmək lazımdır. Şübhə etmirəm ki, bundan sonra qəhvə Azərbaycanda istehlak mədəniyyətində öz layiqli yerini tutacaq.