“İşləyərkən bir gözümüz qolumuzdakı saatın saniyəsində olur” – Peşə
"Aşpazın
yeməyi mətbəxə qayıdanda narahat olur ki, görəsən, niyə yeməyiblər? Bəlkə,
yaxşı deyilmiş? Hazırladığımız qəhvə içilmirsə, bunun mütləq bir səbəbi olur.
Biz, adətən, bunu "sənin əl işini bəyənmədim”, "bunu bacarmadın” kimi qəbul
edirik. Fikirləşirik ki, harada səhv etmişik ki, içmədi”. Bu sözləri bizimlə söhbətində"Coffee Time” filiallarının baş baristası Nəcəf
Əliyev söylədi.
Yəni
müştərini sadəcə, dadlı qəhvə içmək düşündürürsə, onların diqqət etdiyi çox
nüans var. Bu müsahibədə Nəcəf Əliyevin timsalında baristalıqla tanış olacağıq.
- Bu sahəyə gəlişinizdən başlayaq. Maraq necə
yarandı, bu işlə tanışlığınız necə olub?
- Mən
işləməyə bir az erkən - 13 yaşımda başlamışam. O vaxt göyərti satırdım. 2013-cü
ildə isə bir aksesuar mağazasında mühafizəçi kimi işləyirdim. Mağaza ilə üzbəüz
yerdə isə bar var idi, oranın baş barmeni ilə münasibətim yaxşı idi. Uşaq idim
deyə, məni tez-tez yaxşı yedirib içirirdi. Bir müddət sonra gördüm kostyum-filan
geyinib, dedim, nə məsələdir? Dedi ki, inzibatçı keçmişəm. Onu təbrik edib işə
qayıdırdım. Həmin vaxt inzibatçının köməkçisi Aslanla qısa söhbət etdim, dedim
ki, sənə köməkçi lazımdır? Dedi, hə, gəl işlə. 2013-cü il iyunun 4-də orda işə
başladım. Sağ olsunlar, işi mənə öyrətdilər. İlk vaxtlar barmen idim, sırf
alkoqollu içkilərlə işləyirdim. Amma sonra alkoqollu içkilərin mənlik
olmadığını anladım və baristalığa yönəldim. Düzdür, uşaq vaxtı bir çox oğlanlar
kimi, məndən də gələcəkdə nə olacağımı soruşanda "polis” deyirdim. Amma sonra
heç də belə olmadı, istəyim dəyişdi.
- 13-16 yaşda
işləmək sizin üçün çətin deyildi?
- Hələ
lap kiçik yaşlarımdan işləməyə, pul qazanmağa maraq göstərirdim. Hətta heç bir
iş görmədiyim vaxtlarda belə, butulka yığıb satırdım. Bu, özümdən asılı deyildi
(Gülür). Bir az da maddi baxımından evə dəstək olmağı sevirəm.
- Baristalıq
necə bir sahədir?
- Gözəl,
dərin, maraqlı. Hətta əvvəllər bəzən işimin qəhvə hazırlamaq olduğunu bilənlər
bunu çox sadə iş adlandırırdılar, "qəhvəni suya qatıb verirsən də” deyənlər də
olurdu.
- Siz təkcə qəhvə
sahəsində ixtisaslaşıbsınız?
-
Alkoqollu içkilərlə bağlı da təcrübəyə sahibəm, amma əsas istiqamətim qəhvə ilə
bağlıdır. Qəhvənin bütün növlərini hazırlaya bilirəm. Qəhvə ilə bağlı
çempionatlarda da önəmli tərəflərdən biri budur ki, hamısını biləsən. Qəhvəni təqdim
edəndə üzərində "latte-art” deyilən o bəzəklərin də hər birini hazırlamağı bacarıram.
- Bu işi nə qədər
vaxta öyrəndiniz?
- Sırf
barista adını almaq üçün 4 ayım getdi. Qəhvənin dərinliyini öyrənməyi nəzərdə
tuturam.
- Dərinlik deyəndə nələr nəzərdə tutulur?
- Dənə
formasında olan qəhvələri öyrənməklə iş bitmir. İstifadə etdiyin qəhvənin harda
və necə bitməsi haqqında məlumatlı olmalısan. Qəhvənin ümumilikdə 80-dən çox
növü var, amma ən məşhur olanı arabika və rabustadır. Arabika turşuluğu təmsil
edir, rabusta acılığı. Rabusta tez-tez bitir, amma barı az olur. Ona görə
arabikaya daha çox üstünlük verilir. Arabika da rabustanın qarışığından əmələ gəlib.
Dəniz səviyyəsindən 600 m yüksəklikdə yetişir. Turşuluğu təmsil edir.
- Türklərdə belə bir deyim var: "Qırx illik xatirəsi
var bir fincan qəhvənin”.
- Türklərdə
qəhvə çox istifadə edilir. Xüsusilə qonaq gedəndə, hardasa görüşəndə bir növ qəhvə
onlar üçün bir bəhanə olur. O xoş görüşün ağız dadı da qəhvə ilə xatırlanır.
Ona görə, bir fincan qəhvənin 40 illik xatirə olduğunu deyirlər. Azərbaycan
üçün məncə, daha çox çay o anlamı daşıyır.
- Çayın biri qaydadır, ikisi cana faydadır, üç nəsdir,
dörd bəsdir. Bəs kofenin?
-
"Espresso” 7 qramdan əldə edilmiş 30 milli kofe süzüntüsüdür. Normal sağlam
insanlar üçün gün ərzində 4 dənədən artıq "Espresso” içmək qadağandır. Yəni gün
ərzində 120 millidən artıq olmaz. İmmuniteti çox güclü olanlar içə bilər, amma
içiləndə qan dövranı sürətləndirir deyə, 3-4 dənədən artıq olanda təzyiq qalxa
bilir, ürək döyüntüsü artır.
- Qəhvəni
hazırlamağı sevirsiniz, bəs, içməyi necə?
- İçməyi də sevirəm.
- Gün ərzində nə qədər içirsiniz?
- 3 bəs edir. 4 olanda yata bilmirəm (gülür).
- "Barista
olmaq üçün qəhvəni A-dan Z-yə bilmək gərəkdir” - deyirlər. Z-yə qədər öyrənmisiniz?
- Hələ
ki X-dəyəm. Z-yə az qalıb. 2 ildən sonra kofe-master adını almaq üçün çalışıram.
Martda çempionatım var. Bu çempionatı Beynəlxalq Qəhvə
Birliyitəşkil edir. Dünya çapında kofe mədəniyyəti inkişaf edən və
etməkdə olan ölkələrdə bu təşkilat var. Azərbaycanda da filialı fəaliyyət göstərir.
Ölkədə keçirilən yarışda qalib olanlar beynəlxalq yarışa qatılır. Mən hələ ki,
iştirak etməmişəm. Çünki 2 il öncəyə qədər qəhvə mədəniyyəti Azərbaycanda bu qədər
inkişaf etməmişdi. 2 ildə bu sahədə çox irəliləyiş olub.
- Baristaların sahib olmalı olduqları keyfiyyətlərdən
biri gülərüzlülükdür, biri də uzun müddət ayaq üstə işləyə bilməyi bacarmaq.
Gülərüzlüsünüz, bəs, ayaq üstə çox dayana bilmək çətin olmur?
- Artıq
ona da öyrəşmişik. Düzdür, indiki iş rejimim 8 saatdır, bu, normaldır. Amma 14
saatlıq rejimlə çalışdığım da olub. Türkiyədə 4 ay 16 saat ayaq üstə çalışmışam.
İş saatı çox olsa da, istirahətimizi də yaxşı təşkil etmişdilər. Ümumilikdə isə
hər baristanın ayaqda qalmaq üçün bir sirri var. Hər biri ayaq üstdə qalanda
yorulmamaq üçün bəzi seylər edir. Mən enerji içkisini kofeyə qatıb içirdim, bu,
qan dövranını sürətləndirirdi, yorulmurdum. Düzdür, ürəyə mənfi təsir edirdi, əllərimdə
əsmə yaratdı. Ziyandır, amma hər gözəl şeyin bir ziyanı var (Gülür).
- Müştərilər
hər zaman razı qalır?
-
Anlayışı olan müştərilər, adətən, razı qalırlar. Bəzən deyirlər ki, "Espresso”
ver. Soruşuruq ki, bu qəhvə növünü sizə izah etməyə ehtiyac var? Deyirik ki, 30
millidir və çox acıdır. Bizdə arabika olduğu üçün acı və turş olacağını bildiririk.
Bəzən insanlara bu məlumatı verməyimiz onların xoşuna gəlmir. Özlərini məlumatsız kimi göstərmək istəmirlər.
Biz baristayıq, qəhvənin necə bir dadda olacağını hazırlayıb verməmişdən əvvəl
deməliyik. Amma çox adam məlumatsız olduğu halda "bilirəm, ver” deyir. İçəndə
acı olduğunu görüb "bu nədir?” deyirlər. Bu cəhətdən narazılıqlar ola bilər. Bilməmək
eyib deyil. Bizim işimiz yalnız qəhvəni hazırlamaqdan ibarət deyil, həm də məlumat
verməliyik. Şirkətimiz məlumat vermədən, qəhvəni müştəriyə verməyimizə də icazə
vermir.
- Hazırda
çalışdığınız yerli şirkət deyil?
-
"CoffeeDomingo” qəhvə şirkəti var. O, 2007-ci ildə Xuan Alberto adlı bir şəxs tərəfindən
yaradılıb. Bu şirkətin qəhvələri dünyanın 9 ölkəsinə paylanılır. Getdikcə də
artır. Biz "Coffee Time” şirkəti olaraq "Domingo” şirkəti ilə iş birliyi
aparırıq. Şirkətdə baristaların inkişafı üçün təhsil, tədris var. İşləməklə
yanaşı, burda sahəmiz üzrə özümüzü davamlı inkişaf etdirə bilirik.
- Bir qəhvənin hazırlanıb müştəriyə təqdim olunması
nə qədər vaxt aparır?
- Qəhvənin
süzülməsi 23-30 saniyə zaman tələb edir. Amma ümumilikdə, bir qəhvənin
hazırlanması 45-50 saniyə çəkir.
- Yəni saniyə
ilə işləyirsiniz...
- Hər
baristanın qolunda saat olur, çünki biz saniyə ilə işləyirik. Qəhvəmiz
yanmasın, hər şey vaxtında və yaxşı keyfiyyətdə hazırlansın. Məsələn, südü
65-70 dərəcədə bişiririk. İstilik daha çox olanda südün tərkibindəki protein
yanır. Biz də müştərilərə yanmış süd vermək istəmirik. Ona görə, işləyərkən bir
gözümüz qolumuzdakı saatın saniyəsində olur.
- Aşpaz bəylər, adətən, evdə yemək bişirməkdə
maraqlı olmurlar, bəs barista evdəkilərə qəhvə hazırlayır?
- Evdə anamla
mən qəhvə həvəskarıyıq. Anamın özünün üyüdülmüş qəhvəsi var, həmişə ondan içir.
Bir də türk qəhvəsi xoşuna gəlir. Onları da özü hazırlayır. Amma yayda limonadları,
şeykləri mən hazırlayıram, evdəkilər kef edir.
Aygün
Asimqızı