Bakı 6°C
Ətdən baha olmalıdır, amma... - MÜSAHİBƏ
Natəvan Qədimova:
"Məsələn, əgər
100 kiloqram qiyməyə 10 kiloqram soya əlavə edilərsə, o, özünə 5-6 litr su birləşdirir,
həcmi artır və nəticədə 60 kiloqram artıma səbəb olur”
Otto fon Bismarkdeyirdi:
"Kolbasa və siyasət - əgər onlardan həzz almaq istəyirsinizsə, necə
hazırlandıqları ilə maraqlanmayın". Söhbət kolbasadan gedəndə əvvəllər çox
da maraqlanmırdıq, amma indi istehsalçı və çeşid o qədərdir ki, maraqlanmamaq
olmur. Bizə fərqli qiymətə, müxtəlif çeşiddə təqdim edilən məhsullardan hansını
alaq? Necə seçək? Bu kimi suallar ətrafında Azərbaycan Dövlət İqtisad
Universitetinin (UNEC) "Mühəndislik və tətbiqi elmlər” kafedrasının Qida mühəndisliyi
bölməsinin dosenti, texnika elmləri namizədi Natəvan Qədimova ilə söhbətləşdik.
Soyanın
tətbiqi – ucuz məhsulun səbəbi
- Mal əti kolbasasıdır, ancaq
kiloqramı mal ətinin qiymətindən ucuzdur. Kolbasa alarkən vitrindəki məhsullara
baxan çox alıcını bu sual düşündürür: Kolbasa ətdən hazırlanırsa, qiyməti niyə ətdən
ucuzdur?
- Kolbasa məmulatları reseptura və
standartlar əsasında istehsal edilir. Resepturaya uyğun olaraq 100 kq xammala ətdən
əlavə donuz piyi (yaxud başqa heyvan piyi), un, duz, nişasta, sarımsaq, yumurta
melanjı, müxtəlif ədviyyatlar, nitrit və s. qatılır. Hazırda bir kiloqram
sümüksüz ətin qiyməti 14 manatdır. Kolbasada 1 kiloqrama yaxın ət istifadə
edilirsə, onun qiymətinin üzərinə sadaladığım digər məhsulların qiymətini,
istehsal xərclərini, müəssisə işçilərinin əmək haqqını, satış müəssisəsinin
qoyduğu 10-20 faiz rüsumu da əlavə etsək, deməli, kolbasa
ətlə eyni qiymətə yox, ondan baha olmalıdır.
-
Onda ucuz kolbasa necə ərsəyə gəlir?
- 100 faiz
resepturaya uyğun və yüksək keyfiyyətli ətdən istifadə etməklə məhsul istehsal
olunanda qiyməti baha, alıcısı isə az olur. Bu isə istehsal müəssisələri
üçün sərfəli deyil. Orta səviyyəli insanlar baha kolbasa məmulatlarını ala
bilmir. Ona görə, ucuz variantlardan istifadə edib daha aşağı qiymətə başa gələn
məhsulları bazara çıxaranlar çoxdur. Məsələn, əti soya və ya heyvan zülalları
ilə əvəz edir, heyvan cəmdəyinin daha ucuz və qidalılıq dəyəri aşağı olan hissəsindən
- mədə, bağırsaq, qığırdaqdan istifadə edirlər. Bu üsullarla məhsulun maya dəyərini
aşağı salmaq mümkündür. Ucuz məhsulun ərsəyə gəlməsinin bir səbəbi soyanın tətbiqidir.
Soya adi ağ rəngli tozdur, suyu özünə çəkdiyində şişir və həcmini dəfələrlə
artırır, nəticədə məhsul çıxımını yüksəldir. 100 kiloqram kolbasaya 1-3 faiz
miqdarında soya əlavə edilə bilər, ancaq istehsal olunan məhsulun çıxımını
artırmaq məqsədi ilə bu miqdar yüksəldilir. Nəticə etibarilə bu, ətə qənaət
imkanı yaradır. Məsələn, əgər 100 kiloqram qiyməyə 10 kiloqram soya əlavə edilərsə,
o, özünə 5-6 litr su birləşdirir, həcmi artır və nəticədə 60 kiloqram artıma səbəb
olur.
Əgər yapışırsa, tərkibində soya
var
-
Yəni əsas narahat edən məsələ soyanın miqdarıdır?
- Soya bitki zülalıdır və insan
sağlamlığı üçün zərərli deyil. Etiketdə hər hansı məhsulun tərkibində soya görəndə
şübhə ilə baxmasınlar. Soyanın miqdarına baxsınlar. Əslində, soyanın miqdarı
etiketdə qeyd olunmalıdır. Bir çoxu qeyd edir, amma etməyənlər də var. Narahat
edən digər məsələ odur ki, kolbasaya əlavə edilən soya Geni Modifikasiya
Olunmuş (GMO) məhsuldurmu? Çünki qida məhsulları içərisində ən çox geni dəyişdirilmiş
məhsullardan biri də soyadır. GMO-lar isə orqanizmə ziyanlıdır.
- Soyanı çox istifadə edən
istehsalçı məhsulun üzərində onun miqdarını düzgün yazmaya bilər. Bəs alıcılar
bunu ev şəraitində necə təyin edə bilərlər?
- Tərkibində ətin miqdarı daha çox
olan kolbasa məmulatını tavada qızardanda, onlar yığılır, yumrulanır. Tərkibində
çoxlu miqdarda soya olan kolbasa məmulatlarını eyni şəraitdə qızartdıqda,
yağdan asılı olmayaraq, tavaya yapışır. Əgər yapışırsa, tərkibində soya var,
özü də artıq miqdarda.
Dadında turşuma olmamalıdır
- Kolbasa sağlam qida
adlandırılmır. İstehsalda sağlamlıq məsələsinə yanaşma necədir?
- Hər bir qida məhsulu kimi
kolbasa məmulatları da keyfiyyətinə görə
standartların tələblərinə cavab verməlidir. O, keyfiyyətli olmalı, tərkibində
insan sağlamlığına mənfi təsir edən maddələr olmamalıdır.
-
Əsas məsələ də elə keyfiyyəti təyin etməkdir…
- Bəli, kolbasa məhsullarının
keyfiyyətini təyin etmək üçün öncə məhsulun
etiketinə fikir verilməlidir. Etiketdə məhsulun adı, onun növü, tərkibi,
standartın nömrəsi, istehsal tarixi, saxlanma şəraiti, yararlılıq müddəti kimi
vacib məlumatlar göstərilməlidir. Etiketində vacib məlumatlar qeyd olunmayan məhsulları
almaq olmaz. Satış yerində kolbasa məmulatlarının saxlanma şəraitinə diqqət
edilməlidir. Aldıqları kolbasa məmulatlarında heç bir boşluq olmamalı, örtüyü
quru olmalı, rəngi həddən artıq parlaq olmamalı, iyində ətə və ədviyyatlara xas
iy hiss olunmalı, dadında turşuma, xarab olma hiss edilməməlidir.
Nitrit əlavə edilməzsə...
- Kolbasa məmulatlarının istehsalında
natrium nitrit istifadə edilir. Bunun xərçəngə səbəb olması ilə bağlı fikirlər
də səsləndirilir.
- Bu maddənin kolbasa məmulatlarının
istehsalında müxtəlif funksiyaları var. Birincisi, natrium nitrit əsas
konservant kimi çıxış edir, məhsullarda botulizm törədicilərinin inkişafının
qarşısını alır. Digər funksiyası kolbasa məmulatlarının rənglənməsində mühüm
rol oynamasıdır. Kolbasa məmulatlarının istehsalı zamanı onlar müxtəlif
istiliklə emal proseslərindən keçir və nitrit əlavə edilməzsə, kolbasa boz
rəngdə alınır. Nitritin əlavə edilməsi ilə hazır məhsul çəhrayı rəng alır.
Düzdür, nitrit zəhərli maddədir, orqanizmə mənfi təsiri də var, bilavasitə
xərçəng xəstəliyinə səbəb olur. Ancaq nitritin miqdarı standartlarla məhdudlaşdırılır.
Ona görə də, miqdarı önəmlidir. Kolbasa məmulatlarında 100 kiloqram qiymədə 5-7
qrama qədər natrium nitrit istifadə edilə bilər. Tərkibindəki
nitritlə xərçəngə yoluxmaq üçün təxminən gündə 100 kiloqrama qədər kolbasa
yeyilməlidir. Bu cəhətdən nitrit o dərəcədə zəhərli deyil. İstehsalçılar
normal rəngin alınması üçün, hətta 3 qram nitrit istifadə edirlər.
Aygün
Asimqızı
Fotolar:
Tapdıq Abdullayev / Global Media Group
