Suşi təkcə çiy balıqdan hazırlanmır - Reportaj
"Suşi elə
bir yeməkdir ki, bir dəfə yedinsə və bəyəndinsə, artıq davamlı olaraq onu istəyəcəksən.
Bir növ onun xəstəsi olursan”. Bu sözləri bizimlə söhbətində "Sushi Azerbaijan”ın rəhbəri Xəyyam
İsmayılov dedi.
İnsanı
cavan saxlayan, dünyanın dörd bir yanının ən sağlam və dadlı yeməklərindən biri
hesab olunan suşi son illər bizdə də çoxlarının sevimli dadına çevrilib. Bu yeməkdən
imtina edə bilməyənlərlə yanaşı, suşi adı gələndə "çiy balıq” deyib yeməyə risk
etməyənləri də görürük. "Həqiqətən elədir?” tipli suallara cavab tapmaq üçün
"Sushi Azerbaijan”a baş çəkdik.
Məkana
ilk daxil olduğumuzda suşi yeyənlərin təəssüratını öyrənib sonra mətbəxə keçəcəkdim,
ancaq səhər saatlarında getdiyimiz üçün hələ ki suşi yemək üçün gələnləri görmədik.
Ona görə, suşimen Emil Şərifovun
suşi hazırlığı prosesi izləmək üçün mətbəxə keçirik. O, bizim üçün suşinin
"karonası” hesab olunan "Filadelfiya” və "Kaliforniya” hazırlayacağını
bildirdi. Suşinin növü çoxdur, bəs niyə bu iki növü hazırlayır? Usta deyir ki,
çünki bu iki növ və bir də qızardılmış suşilər azərbaycanlıların daha çox
yediyi növdür. Tərkibinə gəlincə, "Filadelfiya” üçün nori, düyü, xiyar, pendir,
qızıl balıq, "Kaliforniya”nın hazırlanmasında isə düyü, nori, yapon mayonezi,
krab çöpləri, uçan balığın kürüsü lazım olduğunu dedi.
"Suşinin qızardılmış növü də var”
Azərbaycanda
suşi deyiləndə ilk ağıla gələn adətən, çiy balıq olur. Emil bunun səhv yanaşma
olduğunu bildirdi: "Bizdə suşi deyən kimi "oy çiy balıq” eşidirsən. Suşi təkcə çiy balıqdan hazırlanmır.
Hisə verilmiş balıq, krevetka, balıq, krabla olanları var. Vegeterianlar üçün
sırf tərəvəzlərdən ibarət suşi növü də var. Onun tərkibində rəngli bibər, kök,
kahı, xiyar olur. Suşinin hətta qızardılmış növü də var. Yəni hər kəsin ağız dadına uyğun suşi növü var,
sadəcə onu müəyyənləşdirmək lazımdır”.
"Suşidən
çiy balıq iyi də gəlmir” – deyən suşimen əlavə etdi ki, əgər qoxu gəlirsə, onu
yemək olmaz: "Suşidən insanı onu yeməyə çəkindirən nə isə qoxu gəlirsə, deməli,
köhnədir. Əgər suşi sulanıbsa, bir az da iyi varsa, onu yemək lazım deyil. Köhnəlmiş
çiy balıq insanın beynində qurd əmələ gətirə bilir. Suşinin yanında "vasabi”
verilir. Bu da çiy balıq yeyilən zaman hər hansı mikrob olarsa, onu öldürmək
üçündür. Çox acı olur”.
"Suşini hissə-hissə dişləyib yemək olmaz”
Emil
suşinin yeyilməsi qaydalarından da danışdı: "Suşinin yanında sous, vasabi və zəncəfil verilir. Sous ona dad verir, vasabi dəniz məhsulu çiy olanda hər hansı
mikrob varsa, onu öldürmək üçündür. Zəncəfil isə bir suşi növünü yeyib bitirəndən
sonra başqa növü yeməmişdən əvvəl ağıza qoyulur ki, əvvəlki suşinin dadı
ağzından getsin, yeni suşinin dadını hiss edəsən. Və suşini hissə-hissə dişləyib
yemək də olmaz, bütöv şəkildə ağıza qoymaq lazımdır. Əks halda dadı hiss etməyəcəksiniz”.
Suşi çəngəl-bıçaqsız,
çöplərlə yeyilir. Amma bizdə çöplərlə yeməyə öyrəşməyənlər onu çəngəllə də
yeyirlər.
Ümumilikdə
isə suşi çörəksiz yeyilən yeməkdir. Usta bildirdi ki, işlədiyi 9 il müddətində ən
yadında qalan hadisə suşinin yanında çörək tələb edən müştəri olub: "Suşi çörəksiz
yeyilir, bu, hər yerdə belədir. Amma təcrübədə suşinin yanında çörək istəyənlər
də olub. Amma suşi məkanlarında çörək verilmir”.
"Bu yeməyin hazırlanmasında elə nüanslar var ki...”
Usta çox
qısa zamanda suşiləri hazırlayıb süfrəyə gətirdi. Cəmi bir neçə dəqiqə zaman
aldı. Evdarlığı olan xanımlarda belə sual yarana bilər ki, suşini ev üsulu ilə
hazırlaya bilərikmi? Suşimenin sözlərinə görə, cəhd etmək olar, amma evdə ustaların
hazırladığı suşinin dadını almaq bir az çətin məsələdir: "Biri var həvəskar,
biri də var peşəkar. Suşini evdə hazırlamaq çətindir, çünki o dadı ala bilməyəcəklər.
İlk növbədə ona görə ki, lazım olan ərzaqların çoxu marketlərdə olmur. Bir də
ki suşi hazırlamaqla bağlı ustaların sirləri olur və onu hamıya demirlər. Bizim
üçün dövlət sirri kimi bir şeydir, onu heç kimə demirik”.
"Bizim suşilər yaponlarınkından səliqəliliyinə görə
fərqlənir”
Emil
deyir ki, xırda bir nüansa diqqət etməklə müştərinin suşini bəyənib-bəyənmədiyini
müəyyənləşdirmək mümkündür: "Suşi sousa batırılıb yeyilir, amma suşini tam
olaraq deyil, yarıya qədər sousa batırmaq lazımdır. Çünki çox duzlu olduğu üçün
dadı yaxşı olmaya bilər. Bu yemək cəhətdən bir qayda olmaqla yanaşı, həm də
ustanın öz işini qiymətləndirməsi üçün xırda bir nüansdır. Belə ki müştəri
suşini tam olaraq sousa salıb o üz bu üzə çevirirsə, deməli, suşini bəyənməyib”.
Suşimen
deyir ki, artıq 9 ildir ki, hər gün suşi yeyir. Bunun bir səbəbi suşini sevməkdirsə,
digəri öz işinin keyfiyyətinə əmin olmaq istəyidir: "Hazırladığım yeməyin dadın
necə olduğunu bilməliyəm. Həm də özün bişirdiyinin təmizliyinə, keyfiyyətinə
daha çox əmin olursan deyə, arxayın yeyirsən. Bizim məkanda suşi müştərinin
gözü qarşısında hazırlanır, istəyən gəlib baxır. Hətta yaponlar da bura gəlib
suşi yeyirlər, bəyəndiklərini deyirlər. Bizim suşilər yaponlarınkından səliqəliliyinə
görə fərqlənir. Bizdə görünüşcə də çox səliqəli olur, onlar isə heç də belə
hazırlamırlar”.
"Gecə saat 3-4-dən sonra suşi yemək düz deyil”
Artıq
müştərilər gəldiyi üçün ustanın yanında ayrılıb məkanın rəhbəri Xəyyam bəylə
söhbətləşirik. O, bir müddət suşimen kimi çalışdıqdan sonra məkan açdığını
bildirdi. Deyir ki, tələb gözlədiyi kimi çoxdur: "Bizdə məkanda oturub yemək
üçün şərait də var, sifarişlə də. Amma daha çox sifariş verirlər, bir saat içərisində
çatdırırıq. Səhər saat 10-dan gecə 2-yə qədər çatdırma xidmətimiz var. Saat 2-yə
qədər sifariş edənlər olur. Düzdür, 24 saat işləyən suşi məkanları da var, amma
gecə saat 3-4-dən sonra suşi yemək düz deyil. 2-dən sonra olar. Amma çox gec
olmaz. Həzm bir az gec getdiyi üçün 3-4-dən sonra zəhərlənmə verə bilər.
Suşinin yeyilmə vaxtı var. 1 saat ərzində ünvana çatdırılır, 2 saata qədər də
yeyilməlidir. Salxadıqca düyü kristallaşır, keyfiyyəti itir”.
"Bu yeməyi hazırlamaq zərgər dəqiqliyi tələb edir”
X.İsmayılov
deyir ki, suşi hazırlanması zərgər dəqiqliyi tələb edir. Əgər hər bir nüans nəzarətdə
saxlansa, müştəri suşinin dadını hiss edir: "İstifadə etdiyimiz hər bir məhsul
Yaponiyadan gəlir. Buna görə də o dadı tuta bilirik. Bir də suşini hazırlayan
usta işinin peşəkarı olmalıdır. Xırda bir nüansı deyim. Tutaq ki suşinin
düyüsünə şəkər də vurulur, duz da. Dəqiqlik olmasa, bunlardan hansınınsa miqdarı
az və ya çox olsa, dad itə bilər. Bu yeməyi hazırlamaq zərgər dəqiqliyi tələb
edir. Bizdə də o dəqiqliyi bacaran ustalar çalışır. Əgər məhsul həqiqətən,
keyfiyyətlidirsə, insanlar onu yeməyə davam edirlər”.
X.İsmayılov
bildirdi ki, suşini ilk dəfə yeyəcəksinizsə, onu harda yeyəcəyinizə mütləq diqqət
edin: "Bu, çox önəmli nüansdır. Çünki ilk dəfəki təəssürat sizdə suşi ilə bağlı
fikir formalaşdırır. Keyfiyyətsiz, dadı yaxşı olmayan suşi yediyinizdə bir də
yemək istəməzsiniz. Əslində, suşi dadlıdır, amma siz elə yerdə yemisiniz ki,
artıq bir də onu yeməyə risk etmirsiniz”.
"Bu yeməyə yox demək mümkünsüzdür”
Müştərilərin
fikirlərini öyrənməsək olmazdı. Şəbnəm xanım Xəyyam bəyin dediyi kimi ilk dəfə
suşi yediyində bəyənməsə də, bu gün onun xəstəsi olduğunu bildirdi: "İlk dəfə
birinci kursda oxuyanda suşi yemişdim, amma heç bəyənməmişdim. Sonra artıq heç
cəhd etməyi də düşünmürdüm. Lakin yarım il sonra rəfiqələrimin israrından sonra
başqa bir məkanda dadına baxdım və suşiyə aşiq oldum. Birinci dəfə yediyim yerdə
sadəcə qaydasında hazırlanmayıbmış. İndi hətta vegeterian suşisini də xoşlayıram.
Amma ən çox hansıları sevdiyimi soruşsanız, "Kaliforniya”, "Filadelfiya” və
"Maki” deyərdim. Mənə görə bu yeməyə
yox demək mümkünsüzdür. Gündə 3 dəfə onunla qidalansam belə bezmərəm. O qədər
sevirəm”.
"Yapon mətbəxində
suşi hazırlayan qadınlara rast gəlməzsən”
- deyirlər. Xəyyam bəy sonda bunun səbəbindən də danışdı: "Qadın bədəninin hərarəti kişiyə nisbətən
daha yüksək olur və bu amil də suşinin ləzzətinə təsir edir.Kişilərin
əlində olan hərarət suşinin keyfiyyəti üçün daha uyğundur”.
Suşi ilə
bağlı məkanların paylaşımlarında daha çox xanımları görürük. Məkandan ayrılanda
Xəyyam bəydən bunun da səbəbini soruşduq. Deyir ki, müştəriləri arasında
xanımlar üstünlük təşkil edir. Yəni bişirən bəylər müştəri çoxluğu isə
xanımlardır.
Qeyd
edim ki, suşinin dadına ilk dəfə mən də bu reportajda baxdım. İlkin təəssürata əsasən
deyə bilərəm ki, növbəti dəfə də sınamağa dəyər.
Aygün Asimqızı