Niyə plov yox, aş deyirik?
Toylarımızın,
bayram və xoş günlərimizin süfrələrinin şah yeməyi uzun illərdir ki, plov hesab
olunur. Tarixi çox qədimlərə dayanan plovun bu gün 200-dən çox növü süfrələrimizi
bəzəyir. Və hansısa regionumuzda deyil, hər bir bölgəmizdə plov bişirilir.
Evə gələn
hörmətli qonağa da plov dəmlənməsi kimi bir adət də hələ də var. Amma son
vaxtlar plova daha çox aş deyildiyini eşidirik.
Bərq vuran çilçıraqlar,
Gecənin bağrın dəlir.
Təam dolu süfrəyə,
Bolluq rəmzi aş gəlir (Mübariz Hüseyn)
Yəqin
ki, toylarda bu kimi şeirlərlə plovun aş olaraq təqdim edildiyinin hər kəs
şahidi olub. Əvvəllər bəzi bölgələrimizdə plova aş deyilirdisə, indi demək olar
ki, çox yerdə, toylarda, hətta televiziya kanallarında da biz ikincini daha çox
eşidirik. Bəs niyə plov yox, aş deyirik? Bunun hər hansı fərqi varmı?
Azərbaycanın Milli Kulinariya Mərkəzinin
(MKM) baş direktoru Tahir Əmiraslanov "Kaspi”yə açıqlamasında bildirdi ki, aş sözü mənbələrdə
bütün xörəklərə aid edilib, "aşpaz”, "aşçı” sözləri də buradan yaranıb: "Mənbələrdə
aş sözü var. Amma bu söz yalnız plov mənasında olmayıb. Qədimdən bəri bütün xörəklərə
aş deyilib. Bəzi bölgələrimizdə, türk xalqlarında bunu təkcə duru, yaxud unlu
xörəklərə və s. aid ediblər. Nəsiminin qəzəlində "Əppəkü aş” deyə ifadə də var.
Bu çörəklə yemək mənasını verir. Plova bəzi bölgələrimizdə aş da deyilir. Amma ümumilikdə bütün xörəklər aşdır. Aşpaz, aşçı sözü də oradan
yaranıb. Yəni, aşla bağlı, aş bişirən mənasına gəlir”.
T.Əmiraslanov deyir ki, plovun aş olaraq təqdim olunmasında
elə bir problem yoxdur: "Loru dillə elmi danışıq eyni deyil. Kənddə çörəyə əppək
deyilə bilir, amma yazanda elə yazmırıq, çörək yazırıq. Plova aş deyilsə də,
elmi dildə plov olaraq qeyd edilir”.
Əməkdar mədəniyyət işçisi, 45 ildir aşpaz kimi
çalışan Oruc Əliyev isə
bildirdi ki, plov və aşın bişirilmə üsulları fərqlidir, adların eyni deyilməsi isə yanlışdır: "Hələ qədimdən plov, çilov və
aş ayrı olub, bunların fərqləri çoxdur. Çilov bişirilir, dəmə qoyulur. Amma o
elə bir qazanda bişirilir ki, tam qazanın həcmini alır. Şah plov kimi olur,
amma burada adi düyü dəmlənir, heç yağlanmır. Qazanın formasını alandan sonra həmin
qazanı soyuq suyun içinə qoyurdular. Düyü boşalıb qazandan ayrılana qədər
saxlanılır, qazandan çıxanda tort şəkli alırdı. Doğrayıb çilov şəklində süfrəyə
verilirdi.
Plov
süzülüb, dəmə qoyulur, aş isə bişirilir. "Çəkmə aş”, "daşma aş” və s. kimi aş
növləri var. Aşın növlərinə görə hazırlanması fərqlidir. Mən birini qeyd edim.
Tutaq ki, ət və soğanla edilir. Bu zaman ət soğanla qovurulur. Əgər hansısa
paxla vurulacaqsa, o da əlavə edilib qovurulur. Sonra ədviyyatlarını əlavə
edilir, axırda düyü vurub bir az da qovurulduqdan sonra bulyonu, suyu tökülür və
bişirilir. 1 kilo düyüyə 1,5 litr su tökülür. Düyüdən asılı olaraq suyun
miqdarını müəyyən qədər artırmaq və ya azaltmaq olar. Qaynamağa başlayanda
artıq istiliyini azaldıb, zəif odda dəmlənməyi gözlənilir. Düyü suyun hamısını
canına çəkəndən, ətin dadı düyüyə hopub dəm alandan sonra süfrəyə verilir”.
Lerik
rayonunun tanınmış aşpazlarından olan Hüseynbaba
Təhməzov bizimlə söhbətində bildirdi ki, aş sözü daha çox Bakıda istifadə
olunur. Məsələn, Lerikdə aş istəsən sənə dovğa gətirərlər: "50 ildir fasiləsiz olaraq
aşpaz kimi çalışıram. Ancaq plova bizdə həmişə plov deyilib. Aş sözü daha çox
Bakıda yayılıb. Bizimkilər aş deyəndə gülürlər. Əgər bakılı gəlib rayonda aş
istəsə, ona dovğa gətirib verərlər. Plov milli mətbəximizin gözəl nümunələrindəndir
və 200-dən çox da növü var. Hamısının da adında plov sözü işlənilir. "Kişmiş
plov”, "Boranı plov” və s. Aş söhbəti bizdə olmayıb. Sonradan bizim dilimizə gəlib”.
H.Təhməzov deyir ki, əvvəl Bakıda da aş sözü çox istifadə
edilməyib: "Mən 61-63-cü illərdə Bakıda "İnturist”
mehmanxanasında işləmişəm. Oranın şefi rus idi, o da plov deyirdi. Əvvəllər
Dağüstü park tərəfdə "Drujba” restoranı varıydı. Orda da bizim milli xörəklərimiz
təqdim olunurdu, həmçinin də plov da elə plov adlandırılırdı”.
Aşpaz onu da qeyd etdi ki, el deyimlərində də bu yemək plov
adlandırılır: "Əvvəllər sevilən qonağa quzu kəsərdilər, amma son illər bunu
plov əvəz edir. İndi qonaq üçün kişmişli plov bişirmək onun üçün iki quzu kəsmək
kimi bir şeydir. "Toy
plovunu yeyək” kimi bir deyim də var. Burda aş sözü deyilmir”.
Aygün
Asimqızı